Chitarrina al basilico con crema di ricotta al profumo di limone

Pomeriggio di metà giugno. 

Il pane è in forno ed io sono qui al pc e mi accingo a scrivervi una ricetta golosa ma dal sapore fresco, che sa davvero di estate. 

Chi mi conosce bene sa che il mio piatto preferito in assoluto è senz'altro la pasta.

Credo che non ci sia giorno in cui io rinunci ad un piatto di pasta, la amo davvero!

Durante il lockdown non mi sono avvicinata soltanto al mondo della panificazione ma ho cominciato anche a sperimentare la preparazione della pasta fresca all'uovo. Nella mia tradizione culinaria, essendo pugliese, si preparano tanti formati di pasta con il solo uso di acqua e farina ma, da buona amante della pasta quale sono, amo tantissimo anche la pasta ripiena e, per l'appunto, la pasta all'uovo in tutti i suoi formati.

Proprio per tutti questi motivi, oggi vi presento uno dei formati di pasta più presenti nell'Italia centro-meridionale ed in particolare in Abruzzo: gli spaghetti alla chitarra. Un formato di pasta lunga la cui caratteristica è uno spessore squadrato ed una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente. 

Il mio paese d'origine sorge nella parte più settentrionale della Puglia e quindi gli spaghetti alla chitarra sono un grande classico della nostra tradizione culinaria.

Purtroppo non avendo qui a Milano la mia chitarra per poterla preparare, ho deciso di utilizzare la classica macchina per far la pasta fatta in casa e di realizzare una chitarrina con una sfoglia lasciata leggermente più spessa ed aromatizzata al basilico; un sapore più fresco quindi ed adatto alla stagione più calda.

Ingredienti per 4 persone.

 

Per la pasta fatta in casa:

• 300 gr. di farina 0;
• 100 gr. di farina di semola di grano duro;
• 4 uova biologiche;
• 100 gr. di basilico;
• un pizzico di sale;
• noce moscata q.b.

Per la crema di ricotta:

• 500 gr. di ricotta fresca vaccina;
• olio EVO q.b.;
• la buccia grattugiata di un limone grande;
• sale q.b;
• pepe nero q.b.;
• qualche foglia di basilico per guarnire.

La prima cosa da fare è lavare accuratamente le singole foglie di basilico ed asciugarle con della carta da cucina. In un mixer tritare finemente il basilico e le farine sino ad ottenere un composto verde.

Su una spianatoia deporre la farina a fontana, con al centro le uova, il sale e la noce moscata. Con l'aiuto di una forchetta cominciare a sbattere le uova portando un po' di farina alla volta dai bordi verso il centro. Quando l'uovo sarà ben assorbito, cominciare ad impastare a mano, sino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire l'impasto con un canovaccio pulito e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e spolverizzare la spianatoia con la semola. Poi con l'aiuto della macchina per la pasta fatta in casa, formare delle sfoglie con uno spessore di circa 2 mm e poi formare la chitarrina sempre con l'utilizzo della macchina per la pasta (utilizzando il rullo per gli spaghetti).

Lasciare asciugare la pasta su un vassoio utilizzando la semola per fare in modo che non si attacchi.

Nel frattempo preparare la crema di ricotta: in una terrina ben capiente, mettere la ricotta ben sgocciolata, olio EVO, una generosa spolverata di pepe nero, sale q.b. e la buccia grattugiata di un limone.

Cuocere la chitarrina in abbondante acqua salata per 2-3 minuti e dopo averla scolata, porla nella terrina con la crema di ricotta e mescolare il tutto.

Completare il piatto con del basilico fresco e buccia di limone grattugiata.

Cavatelli pugliesi con pesto di cime di rapa e salsiccia croccante

In questi giorni sento particolarmente nostalgia della mia casa e della mia terra, dei luoghi in cui risiede un pezzo di me, della mia vita e dei miei ricordi.
Quando sento questa malinconia trovo rifugio, ancora una volta, tra i fornelli; è qui che cerco di ritrovare quei gesti e soprattutto quei sapori e quei profumi che per me vogliono dire "casa".
E' così che mi ritrovo a condividere con voi un piatto importante della tradizione culinaria pugliese ma sopratutto una parte della mia vita e di quelle che sono le tradizioni della mia famiglia: la pasta fatta in casa.
I cavatelli sono una tipica pasta fresca corta di semola, la loro forma è allungata ed incavata all'interno; un'incavatura che si ottiene praticando una leggera pressione dell'indice e del medio su un piccolo pezzo di pasta fresca.
Io, per anni, ho osservato con estrema dedizione le mie nonne,  in seguito la mia mamma, preparare questa pasta fino a quando, ormai anch'io donna adulta della famiglia, ho avuto il coraggio di tentare questa preparazione.
L'ottima riuscita dei cavatelli ha suscitato in me , dopo anni di attenta osservazione, una emozione immensa. In quel momento, guardando la spianatoia piena di cavatelli ho capito che un pezzo della storia e della tradizione culinaria della mia famiglia sarebbe stata con me per sempre: quel "saper fare" non sarebbe andato perso ma che, al contrario, io avrei portato avanti questo sapere e , magari, un giorno l'avrei trasmesso ai miei figli.
Questo tipo di pasta si presta benissimo a condimenti come il classico ragù di carne mista che si usa preparare per il pranzo della domenica ma è ottimo anche con verdure invernali come il cavolfiore.
Io, ho voluto invece sperimentare una nuova ricetta, utilizzando però, ingredienti della tradizione pugliese. Ho preparato un pesto di cime di rapa con cui ho condito la pasta, il tutto accompagnato da salsiccia tipica resa croccante in padella.
Questo piatto, con il suo sapore deciso ed il suo profumo inconfondibile, mi riporta a casa; a quando ero piccola e sognavo di imparare a cucinare, è una ricetta che sa di famiglia e tradizione ma con un tocco un pò tutto mio, che richiama l'inverno con i suoi sapori corposi capaci di scaldare le giornate grigie e fredde.

Ingredienti per 4 persone

Per i cavatelli:

- 400 gr. di farina (di cui 300 gr. di semola Senatore Cappelli e 100 gr. di farina 00);
- acqua tiepida q.b. ( verrà aggiunta poco per volta all'impasto);
- un filo di olio EVO per rendere l'impasto più liscio ed elastico.

1. Su di una spianatoia disponete a fontana le due farine mescolate assieme, aggiungetevi l'olio e poco per volta l'acqua tiepida. Impastate sino ad ottenere un pannetto liscio e morbido.
2. Lasciate riposare l'impasto per circa 10 min. coperto da un canovaccio pulito.
3. Trascorsi i 10 min. dividete l'impasto in piccoli pezzi e con ognuno di questi formate dei lunghi "cilindretti" di pasta dello spessore di circa 7-8 mm.
4. Dividete ogni "cilindretto" di pasta in pezzetti di circa 2 cm., poi esercitando una leggera pressione con le dita (indice e medio) incavate il pezzetto di pasta arricciando un pò i bordi. Otterrete a questo punto i cavatelli.
5. Cuoceteli per almeno 7-8 min. nell'acqua dove avrete fatto lessare le cime di rapa, in questo modo la pasta acquisirà il sapore della verdura.

Per il pesto di cime di rapa:

- 500 gr. di cime di rapa al netto dello scarto;
- 160 gr. di mandorle già pelate;
- uno spicchio d'aglio piccolo privato dell'anima;
- olio EVO q.b. (circa 4 cucchiai dovrebbero bastare);
- sale q.b.

1. Lessate le cime di rapa già pulite e lavate in abbondante acqua salata per circa 5-6 min.
2. In un mixer da cucina unite alla verdura il resto degli ingredienti e tritate il tutto fino ad ottenere un pesto dalla consistenza semi-morbida.

Per completare il piatto circa 20 rondelle di salsiccia (tradizionale pugliese leggermente piccante) semi-stagionata, che avrete fatto soffriggere senza l'aggiunta di olio, in una padella antiaderente sino a renderla croccante.

Quando i cavatelli saranno cotti, unitevi il pesto di cime di rapa e per completare il piatto unitevi 5 rondelle di salsiccia per porzione.

IL RITORNO - Gnocchi di zucca mantecati al burro con radicchio saltato in padella

Questo post ho voluto chiamarlo “Il ritorno” perchè, dopo un’estate devastante fatta di giornate piene di dolore e lacrime, sono tornata, in punta di piedi, tra le pagine del mio blog. 

In questo autunno vestito di malinconia voglio riabbracciare le mie più grandi passioni: cucinare ed immortalare il mondo con la mia reflex.

Fin da piccola l’estate è sempre stata la mia stagione preferita: vivendo in paesino vicino al mare, non vedevo l’ora che finisse la scuola per poter correre al mare e godermi i colori ed i profumi di questa stagione meravigliosa.

Dopo che, proprio durante la mia stagione del cuore, mio padre ci ha lasciati per sempre, guardo all'estate con occhi diversi, occhi velati dal dolore per un distacco che ha cambiato la mia vita.

Non è stato semplice tornare a scrivere dopo ben cinque mesi, con una vita diversa ed un diverso modo di vedere il mondo. Ma ho pensato di doverlo a me stessa e a mio padre, perché sono certa che lui vorrebbe vedermi felice e si sa che per me la felicità è fatta di esperimenti in cucina e scatti che immortalano ciò che ho creato con le mie mani…

In questi giorni, ho pensato spesso che le persone che non ci sono più continuano a vivere attraverso i nostri ricordi ed attraverso tutto ciò che ogni giorno facciamo ed è per questo che riderò, piangerò, amerò, visiterò posti a me sconosciuti e vivrò appieno ogni giorno senza permettere al dolore di prendere il sopravvento, non sarà facile ricominciare a vivere ma lo devo a te: papà.

Torno nei primi giorni freddi di questo autunno un po’ strano, forse fin troppo mite ma che ci regala sempre dei colori e dei sapori inconfondibili.

Scelgo di tornare a scrivere in questo pomeriggio d’autunno seduta accanto al mio amato camino mentre sorseggio una tazza di thè bollente agli agrumi, con una ricetta che ha come protagonista la zucca, la regina di questa stagione che con il suo gusto agrodolce ed il suo arancio brillante è uno degli ortaggi più versatili in cucina.

Lo scorso inverno avevo pubblicato sul blog la vellutata d zucca, un comfort food strepitoso che scalda le serate fredde e regala sempre tanta gioia al palato!

Questa volta, ho scelto di dilettarmi per la prima volta nella preparazione degli gnocchi di zucca.

Per gli gnocchi di zucca è necessario l’utilizzo di una varietà di zucca che sia poco acquosa e dalla polpa soda e compatta, quindi vi consiglio la Delica.

Inoltre vi consiglio, durante la lavorazione dell’impasto, di aggiungervi poca farina poiché il rischio è che l’impasto risulti troppo duro; quindi cercate di lavorarlo il meno possibile e se avete difficoltà a formare gli gnocchi potete utilizzare una sacca da pasticcere.

Per completare la preparazione ho mantecato gli gnocchi nel burro fuso, rendendoli cremosi ed estremamente golosi. Infine li ho accompagnati con del radicchio saltato in padella; un piatto semplice ma che è…essenza d’autunno!

Ingredienti per 4 persone:

Per l'impasto degli gnocchi:

- 1 kg di zucca Delica BIO;
- 200 gr di farina 00 BIO;
- 1 uovo BIO;
- 50 gr di parmigiano reggiano;
- noce moscata q.b;
- sale q.b.

Per il condimento:

- un cespo di radicchio trevigiano;
- olio EVO BIO (nel mio caso utilizzo l'olio che produciamo in famiglia, quindi pugliese);
- una noce abbondante di burro di centrifuga;
- un cipollotto piccolo.

1. Pulite la zucca eliminando tutti i semi ed i filamenti aiutandovi con un cucchiaio.
2. Eliminate la buccia e tagliate la zucca a pezzi poi, deponetela su una teglia da forno foderata con della carta forno e lasciatela cuocere a 160° per 30-35 minuti.
3. Quando la zucca sarà cotta, lasciatela asciugare e poi schiacciatela con una forchetta sino a ridurla in purea.
4. Mettete la purea di zucca in una ciotola e aggiungetevi l'uovo, la farina, il parmigiano reggiano, la noce moscata ed un pizzico di sale.
5. Amalgamate il tutto e dividite l'impasto in piccole parti, su di una spianatoia appena infarinata lavorate ogni piccola parte di impasto fino ad ottenere un rotolino di un paio di centimentri di diametro.
6. Tagliate dei pezzetti di circa due centimetri e disponeteli su di un vassoio leggermente infarinato stando attenti a non farli toccare tra loro altrimenti si attaccheranno.
7. A parte, in una padella, fate rosolare un cipollotto piccolo in pochissimo olio EVO e poi aggiungetevi il radicchio tritato finemente.
8. In un'altra capiente padella, fate sciogliere dolcemente del burro.
9. Cotti gli gnocchi in abbondante acqua salata, tuffateli nella padella con il burro e lasciateli saltare sino a quando risulteranno essere cremosi.
10. Impiattate gli gnocchi e aggiungetevi un cucchiaio di radicchio saltato e del parmigiano grattugiato.